profitorollü pasta

İçi çilek kremalı ,dışı bitter çikolatalı ganaj kaplı,üstünde profitorol topları olan bu nefis pastayı Tülin hanımın arkadaş toplantısı için yaptım.

ıspanaklı quıche {kiş}

Fransızların,tuzlu tart hamuru ve özel bir krema ile yaptıkları nefis bir yiyecek,siz içine dilediğiniz malzemeleri koyabilirsiniz,ben ıspanak ve kaşar peynirini tercih ettim,gerçekten çok lezzetli ve sunumu güzel.
Tarifini Mutfak hikayeleri adlı blogdan aldım,Selin Çağlayan arkadaşımıza çok teşekkür ediyorum.

MALZEMELER

HAMUR İÇİN
2 su bardağı un
100 gr tereyağı
125 ml.su
3 yumurta sarısı
KREMA İÇİN
4 yumurta sarısı
2 yumurtanın beyazı
1,5 kutu krema
tuz,karabiber
İÇ MALZEME
450 gr,ıspanak
2 kuru soğan
1 çay bardağı sıvı yağ
üstüne koymak için küçük domatesler
rendelenmiş eski kaşar peyniri

YAPILIŞI

Öncelikle hamurumuzu hazırlayalım

Un, yumurta sarıları, tuz, minik parçalara ayırdığınız oda sıcaklığındaki tereyağı ve suyu karıştırıp yoğurun ve yumuşak, kolay şekil alan bir hamur elde edin. Hamuru top şekline getirin ve iç malzemeleryle harcını hazırlayana kadar dinlendirin.

Bu arada soğanları küp şeklinde doğrayıp 1 çay bardağı sıvı yağda pembeleşene kadar kavurun, daha sonra doğranmış ıspanakları ekleyerek suyunu çekene kadar pişirin. Tuz, karabibergöre  ekleyerek karıştırın ve soğumaya bırakın.

Bu arada 4 yumurta sarısı, 2 yumurta beyazı, 1,5 kutu hazır krema ve yeterince tuz, karabiberi karıştırıp tel çırpıcı ile hızlıca karışım köpürene kadar çırpın. Bu yaptığımız standart kiş harcıdır, değişik iç malzemelerinin üzerine dökerek kişinizi pişirebilirsiniz.

Fırınınızı 180 dereceye ayarlayın.

Hamuru merdane kullanarak bir miktar un yardımıyla geniş ve derin bir tart kalıbı ya da benim yaptığım gibi tek kişilik tart kalıplarının boyutlarına uygun bir şekilde hafif ince açın. Kalın olmasın hamur, yoksa pişmesi zorlaşır ve yeterince çıtırdak ve lezzetli olmaz.

Açtığınız hamuru yağlanmış kalıba kenarları yüksek kalacak şekilde döşeyin.

Hamurun üzerine ıspanaklı içi yayın.

Ispanaklı için üzerine de kiş harcınını dökün.

Kişi önceden ısıttığınız 180 dereceli fırında üstü kızarana kadar pişirin.

profitorol

St Honore  pastasından artan  şu toplarının içini krema ile doldurdum üstlerne çikolata ve krema ile yaptığım ganajı döktüm.
Oğlum bayıla bayıla hepsini sildi süpürtü....

st. honore

 

St. Honore, uzun süreden beri yapmayı planladığım nefis bir  Fransız pastası ,fakat çok vakit isteyen  bir  pasta ,öncelikle milföy hamurunu hazırlaman gerekiyor,pastayı yapma aşamalarına daha sonra geçebiliyorsun ,ama  lezzet düşkünleri için

bütün  zahmete değecek bir pasta.

St  Honore ,Fransada  fırıncıların ve pasta şeflerinin azizi  bu pastayıda  ona ithaf  et mişler.

Öncelikle işe milföy hamurunun tarifi ile başlayalım.

MALZEMELER

500 gr. böreklik un
275 ml.soğuk su

1 yemek kaşığı sirke

Çok az tuz
 820 gr. teryağı yada margarin[ben karışık koydum]

HAZIRLAMA

Un,su,tuz,sirke ve tereyağını mikser kabına koyun ve 3 dakika orta hızda karıştırın.
Hamuru 2 cm. kalınlığında dikdörtgen olarak açın ve üzerini örtüp buzdolabına koyun,1 saat dinlendirin.
 Soğuk olan tereyağını merdane ile 25x18x1.5 cm.ölçülerine getirin ve buzdolabına kaldırın.

Buz dolabından çıkardığınız hamuru merdane ile açın.Hamurun yarısına yağı yerleştirin,diğer yarısını  yağın üzerine kapatıp kenarlarını bastırarak yağın tamamen içinde kalmasını sağlayın.Buzdolabında 1 saat dinlendirin.Hamuru ters çevirin.Merdane ile 40x30 cm. ölçülerinde açın.Elde ettiğiniz dikdörtgenin dar olan iki kenarını da tutup uç uca gelecek şekilde .ortaya doğru katlayın.Kat yeri arada kalacak şekilde tekrar ikiye katlayın.Hamrun üzerini kapatıp 30-45 dakika dinlendirin.
Her defasında hamuru 30-45 dakika buzdolabında dinlendirerek,aynı işlemi üç defa daha tekrarlayın.
Milföy hamurunuz kullanıma hazır.
Hazır aldığımız milföy hamurundan lezzet bakımından çoook farklı .

Şimdi  Sıra Choux hamurunu hazırlamaya geldi.

ŞU [CHOUX] HAMURU    [EKLER  HAMURU]

60 ml. su
60 ml süt
60 gr margarin
Çok az tuz
100 gr un
5 adet yumurta

HAZIRLAMA

Isıya dayanıklı derin bir kabın içine su,süt ve margarini koyun ve ateşin üzerinde kaynamaya bırakın.Kaynamaya başlayan karışıma elemiş olduğunuz un ile tuzu ilve edin.Hızlı bir şekilde karıştırarak 5 dakika kadar unlu karışımın içindeki su miktarının buharlaşmasını sağlayın.Ateşten alıp  derin bir mikser kabına koyun. Mikserin ucuna hamur yoğurma  aparatını takın ve birer birer yumurtaları ilave edin.
Yumurta miktarı yumurtanın büyüklüğüne göre farklılık gösterir ,siz hamurun durumuna göre azaltıp yada çoğaltabilirsiniz
hamur ne sert nede yumuşak olacak.
Şu hamurumuzda hazır.

Şimdi sıra st honore kremasına geldi.

ST. HONORE KREMASI

600 gr. önceden hazırlanmış pastacı kreması
350 gr sıvı krem şanti
100 gr beyaz çikolata
50 gr süt kreması

HAZIRLAMA

Beyaz çikolata ve kremayı birlikte erin ve soğumaya bırakın .
Bir mikser kabına pastacı kremasını ve sıvı krem şantiyi koyarak kabarıncaya çırpın daha sonra beyaz çikolatalı karışımı ekleyin bütünleşene kadar karıştırın.
Kremamızda hazır.

Şimdi sıra pastayı birleştirmeye geldi.

PASTANIN  HAZIRLANIŞI

Fırını 140 dereceye ayarlayarak ısıtın.Milföy hamurunu 2 mm. kalındığında açın ve 20 cm. çapında kesin.Kesmiş olduğunuz hamurun üzerini bir çatal yardımı ile delin ve fırın tepsisinin üzerinde bir saat dinlenmeye bırakın.Kenarlarına bir fırça yardımı ile yumurta sürün.16 no`lu düz duy takılmış bir krema torbası ile yumurta sarısı sürülmüş yerlerin üzerine çember şeklinde şu hamurundan sıkın.Kalan hamuru 14 no`lu düz duy takılmış krema torbasına doldurun ve 2 cm.çapında 12 -14 adet şu topunu ayrı bir tepsiye dizin.Tepsileri ayrı ayrı 30 dakika pişirin.Soğumaya bırakın.

Daha sonra ince uçlu bir duy takılmış krema torbasına st.honore kremasını doldurun ve milföy hamurunun üstündeki şu yuvarlaklarını delerek kremayı sıkın.

Diğer tarafta şu toplarının tepsiye temas eden düz yüzeylerinde bir delik açıp krema ile doldurun.Yuvarlak olan tepe kısımlarını hazırlamış olduğumuz karamele batırın.Karamellenmiş tarafı yukarıda kalacak şekilde tepsiye dizin.

Kalan kremayı yıldız uçlu duy takılmış krema torbasına koyarak pastanın üstünü krema ile kaplayın .hazırlamış olduğumuz karamelli topları pastanın kenarına dizelim.Ortada kalan boşluğu karamelli topları aşmayacak şekilde krema ile dolduralım.

St. Honore pastamız artık afiyetle yenmeye hazır.

limonlu fourre bisküvi

Fransızlar gerçekten bu işi biliyorlar ,Nathalie Stoyanofùn  kitabından uyarladığım bu bisküviyi çok beğendim ve sizlerle paylaşmak istedim.gerçekten çok lezzetli.

MALZEMELER
BİSKÜVİ HAMURU
180 gr. margarin
100 gr. toz şeker
60 gr.   toz badem
300gr.  un
20 gr.   yumurta sarısı
20 ml.  soğuk süt
LİMON  KREMASI
200 gr. tereyağı
100 ml.limon suyu
175 gr toz şeker
100 gr yumurta sarısı
2  adet yumurta
75 gr.pudra şekeri
5 yemek kaşığı mısır nişastası
1 adet limon kabuğu rendesi
Bir limonun kabuğunu rendeleyin.Tüm malzemeleri derin bir tencereye koyun ve karışım yoğun bir krema kıvamına gelene kadar pişirin.Ateşten alın ve belli aralıklar ile karıştırarak soğutun.Buzdolabında saklayın.
Ben tariften farklı olarak kremaya vanilyalı pastacı kreması ekleyerek mikser ile çırptım daha hafif oldu.
YAPILIŞI
Mikser kabına koyduğunuz tüm malzemeleri koyun ve karıştırın.Elde ettiğiniz hamuru buzdolabında 2 saat dinlendirin.
Fırını 165 dereceye ayarlayarak ısıtın.Buzdolabından çıkardığınız hamuru 2 dakika yoğurun 0,5 kalınlığında açın,üzerine oluklu merdane ile desen yapın ,bisküvi kalıbı ile kesin ,fırında 25-30 dakika pişirin. Soğuduktan sonra iki bisküvi arasına limonlu krema sıkarak  birbirine yapıştırın.daha sonra çikolata sosuna batırarak kaplayın.

macaron

Antep fıstıklı macaronda bir başka güzel oluyor,içinde beyaz çikolatalı ganaj ve kavrulmuş antep fıstığı parçaları var.
Ayşe hanımın misafirlerine ikram edilmek için yapıldı.

macaronlar

                               Limon kreması ve beyaz çikolatalı ganaj ile hazırlanmış limonlu macaron.

                                  Vişne kremalı macaronlar.

                          Bunlarda paketlenip gitmeye hazır halleri.

paris - brest cake

 Bu hoş fransız pastası,Paris-Brest şehirleri arasında yapılan bisiklet yarışları onuruna ,bir fransız pasta şefi tarafından tarafından yaratılmış olduğu söylenir.
 Pastanın şekli bisiklet tekeri gibidir ,büyük boyu yapıldığı gibi ,küçük tek kişilik pastacıklarda yapılıyor.
Gelelim pastanın tarifine...
MALZEMELER
CHOUX [ŞU] HAMURU
1 su bardağı su
1 su bardağı un
125 gr.tereyağı
3 adet iri yumurta
Bir tencerenin içine su ve yağı koyup kaynatalım ,içine unu koyarak hızlı bir şekilde karıştırmaya başlayalım ,karıştırdıkça hamur toparlanacaktır,bir kaç dakika karıştırmaya devam edelim,sonra ocaktan alıp ılınmaya bırakalım.
Hamur soğuyunca yumurtaları teker teker içine kırıp mixer yardımı ile karıştıralım.
KREM PATİSERİ
70 gr. pudra şekeri
2 yumurta sarısı
250 gr süt
3 yemek kaşığı un
vanilya
1 su bardağı sıvı şanti
AYRICA BADEM PRALİN İÇİN
25 gr. badem tozu
75 gr.pudra şekeri
1 kaşık glıkoz
Önce badem pralini hazırlayalım
Bir tavaya hepsini birden koyupşeker eriyinceye kadar karıştıralım sonra tezgah üstüne alıp iyice yoğuralım .Kremanın içine karıştıracağım için ben yoğurma faslını yapmadım.
KREMANIN YAPILIŞI
Sütü ve şekeri bir tencereye koyup kaynatalım.
Yumurta ve unu bir başka yerde mixer ile karıştıralım.Daha sonra kaynamış sütü çok yavaş bir şekilde  yumurtalı karışıma ekleyelim çırpmaya devam edelim ocak üstünde 2 dakika kadar kaynatalım.
Soğuyunca sıvı şanti ve badem pralini ekleyip mixer ile karıştıralım.
Şimdi sıra hamurun pişirilmesine geldi.
Şu hamurunu  krema sıkma torbasına koyup ucuna en geniş düz duyu takalım yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine  önce hamuru yuvarlak   olarak sıkalım ,üstüne tekrar bir yuvarlak daha sıkalım{ geniş bir halka olacak}
180 derece ısıtılmış fırına koyup pişirelim.
Bir başka tepsiye aynı boyutlarda bir halka daha sıkalım ama bu sadece bir kere sıkılacak öbürüne göre daha ince olacak.
onuda aynı şekilde pişirelim.
Hamurlar ve krema hazır şimdi sıra pastayı yapılandırmakta.
Kalın pişirdiğimiz şu hamurunu ortadan ikiye bölelim arasına kremadan sürelim üstüne ince pişirdiğimiz hamuru koyalım .
Kremayı sıkma torbasına koyalım ucuna tırtıklı duydan koyalım hamurların üstüne şekilli olarak bolca sıkalım ,üstüne kestiğimiz diğer parçayı koyalım , bol miktarda pudra şekeri ile süsleyelim.
Çok lezzetli bir pasta oldu ,valla bence uğraşmaya değer....

charlotte cake [şarlot pasta]

Fransız pastalarına bayılıyorum bu işi çok iyi biliyorlar ,şarlot pastada bunlardan biri ,yapılabilecek bir çok çeşidi var.  Krema  ve meyva ağırlıklı oldukca hafif bir pasta oluyor.
 Şarlot pasta Marie-Antoine Careme adlı fransız bir şef tarafından yapılmış bu şefe kralların şefi deniyormuş.
Napolyonun şefliğini yapmış daha sonra Rus çarı 1 Alexander tarafından rusyaya davet edilip sarayda görev yapmış.
Şimdi gelelim pastanın tarifine...
Öncelikle kedi dili bisküvilerini yapalım.
MALZEMELER
4 yumurta [sarılar ve akları ayrılmış]
yarım bardaktan biraz fazla şeker
100 gr. kek un
2-3 yemek kaşığı pudra şekeri
file antep fıstığı
YAPILIŞI
 yumurta aklarını şeker ile birliktederin bir kabın içinde karışım kar haline gelene kadar çırpalım.
Başka bir kabın içinde yumurta sarıları ile unu karıştıralım ,yumurta aklarını bu karışıma yavaşca yedirelim.
fırın tepsisini yağlı kağıt ile kaplayalım yaptığımız hamuru 8 numara düz duy takılmış sıkma torbasına koyalım
tepsiye 7 cm.boyunda yanyana sıkalım ama aralarında biraz boşluk olmalı oboşluk pişince doluyor .
hamurların üzerine pudra şekeri ve antep fıstığını serpelim.
190 derece[önceden ısıtılmış]fırında  çok hafif pembeleşene kadar pişirelim.
Bu pişirdiklermiz pastanın dış çeberi içindi .
Şimdi  pastanın içine konulacak  hamuru pişirelim .
Tepsideki yağlı kağıtın üzerine pastayı yapılandıracağınız kalıp büyüklüğünde 2 tane daire çizelim ,sıkma torbasında
kalan hamuru helezon şeklinde sıkalım ve onlarıda pişirelim.
Şu anda kedi dillerimiz hazır sıra kremaya geldi.
    KREMA
 250 ml. süt
250 ml.sıvı krema
100 gr toz şeker
5 adet yumurta sarısı
50 gr.eritilmiş beyaz çikolata
150 ml .sıvı kremşanti
15 gr.jelatin
YAPILIŞI
Isıya dayanıklı derin bir kaba toz şekerle yumurtayı koyup sarısı beyazlaşana kadar çırpın.üzerine sütü ve kremayı ilave edin
benmaride karışım 85 dereceye gelene kadar çırpalım [bende derece yok kaynamadan 1-2dakika önceye kadar çırptım]daha
sonra hemen başka bir kaba alalım [eğer almazsak pişme devam eder ve krema pütürlenir]
pişirdiğimiz kremayı soğutalım ,içine eritilmiş beyaz çikolatayı,hafif çırpılmış kremşantiyi ,jelatini ekleyip karıştıralım.
  PASTANIN YAPILANDIRILMASI
Kelepçeli bir kabın iç kenarına kedi dillerini yerleştirelim ,kabın en altına pişirdiğimiz patlardan birini yerleştirelim üzerine kalıbın yarısına gelecek kadar krema dökelim ,diğer patı kremanın üzerine koyalım  ,tekrar kremayı dökelim .
Krema sertleşinceye kadar buzdolabında bırakalım .
Pastayı kalıbından çıkaralım ben üstüne kırmızı gıda boyası ile renklendirimiş jöle döktüm ve muzla süsledim.
Epey uzun bir tarif oldu ,yapımı uzun süren bir pasta ama değer .

 .

çikolatalı kurabiyeler

Bir süre bu kurabiyelere ne isim vereceğimi düşündüm ,çünkü tamamen doğaçlama yapılan bir şey .Kurabiyenin hamurunu
yoğururken ortaya böyle bir şey çıkacağını hiç düşünmemiştim.Hamur bir fransız biscüvi tarifi ,tek başına bile çok güzel .Bisküviler pişti ve bana pek sade göründüler onları süslemem lazımdı ,evde her zaman hazır bekleyen dulce de leche
imdadıma yetişti bir miktar badem unu ile karıştı ve bisküvilerin üstünü kondu ,hala gözüme bir eksiklik var gibi geliyordu üstüne eritilmiş çikolata döktüm ,şimdi tamam derken eşim geldi ,beyaz çikolatada çok yakışır ....dedi veee işlem tamamlandı.
Ortaya bu görüntü çıktı.
   Şimdi sıra tarife geldi,deneyip sonucu bana bildirirseniz çok mutlu olurum.
Haaa...birde ismini beğendinizmi,   önerilerinize açığım.
            MALZEMELER
180 gr.tereyağ
100 gr.tozşeker
70   gr.toz badem
300 gr un
20   gr.yumurta sarısı
20   ml.süt .
           HAZIRLANIŞI
Mikser kabına bütün malzemeleri koyun ve karıştırın .elde ettiğiniz hamuru buzdolabında 2 saat bekletin.
Buzdolabından cıkardığınız hamuru 2 dakika yoğurun .0.5 cm.kalınlığında açın ve bir kalıp yardımı ile kesin.
165 derece fırında 25  30  dakika pişirin {önceden ısıtılmış}
Bisküviler soğuyunca üzerine eritilmiş bitter çikolatayı bir fırça yardımı ile sürün.
         ÜST MALZEMESİ
250 gr. dulce de leche {karamelize süt}
80   gr. badem unu  
100gr.  bitter kuvertür
50  gr  fildişi kuvertür
Karamelize süt ile badem ununu karıştırın, bisküvilerin üstüne koyun sonrada üstünü çikolatalarla süsleyin.
Deneyenlere afiyet olsun.
.

antep fıstıklı macaronlar

 klasik macaron pozu

Macaronun her çeşiti çok güzeldir,genelde badem unu kullanılır ama bunda antep fıstığı unu var,ortasında ise beyaz çikolatalı ganaj ve antep fıstığı var .  Tadımı......enfes.........

tuille

   

TUİLLE

Bu zarif kurabiyeyi uzun zamandan beri yapmayı  düşünüyordum,

ama siparişlerden fırsat bulup yapamadım.

Bu gün Manisa’da yağmur var ,mutfağa girip yeni bir şeyler

denemenin tam zamanı .

MALZEMELER                                                                                                                                                              

                                                                                                                                    

100 gr.pudra şekeri                                                                                                

100 gr.eritilmiş tereyağı

100 gr.yumurta akı

100 gr.un

Çay kaşığının yarısı kadar vanilya özütü

 

YAPILIŞI

1-yumurta aklarını bir kap içine koyup hafifçe çırpalım.

2-Başka bir kabın içine eritilmiş tereyağını,pudra şekerini,unu,vanilyayı

Koyup karıştıralım.

3-Çırpılmış yumurta akını unlu karışıma  yavaşça ekleyelim.

En az bir saat buzdolabında bekletelim.

Fırın tepsisini yağlı kağıt ile kaplayalım,hamurdan bir kaşık alıp tepsiye

çok ince olarak sürelim…Burada size kendi uyguladığım yöntemi anla

tayım  {yağlı kağıttan yuvarlak bir kalıp ile daireler kestim,hamuru bir

fırça ile çok ince bir şekilde sürdüm ,daha kolay ve güzel oldu.}

Tepside en çok 6 yada 7 tane pişirin çünkü çok sıcak iken kıvrılmaları

gerekiyor  biraz soğuyunca kırılıyorlar.

Tarife kaldığım yerden devam edeyim ,

180 derece ısıtılmış fırında kenarları hafif kızarana kadar pişirelim 

 başından ayrılmayın çok çabuk pişiyorlar.Tepsiden alıp oklava ,merdane

şişe gibi silindir şeklinde bir şeyin üzerinde kıvıralım{bu aşamada eller

biraz yanıyor}

Ben tuille'nin içine vanilyalı pastacı kreması üzerine dilimlenmiş  muz

en üstü nede eritilmiş çikolata koydum.

Tuillerin çok değişik sunum şekilleri  var daha sonra onlardanda yapıp

sizinle paylaşacağım gerçekten çok dekoratif kurabiyeler .

Tadına gelince denemeyenler için söylüyorum çoook güzel ,ellerim yansa

bile tekrar yapacağım.

fransızların meşhur kurabiyesi macoronu çok merak ediyordum uzuuuun uğraşlarım sonucunda yapmayı başardım :)